Tipps zum Thema Acrylamid in Lebensmitteln

Quelle: AGES - Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit

Allgemein

  • Je stärker Lebensmittel gebräunt sind, desto mehr Acrylamid ist darin enthalten. Deshalb sollte eine zu starke Bräunung der Produkte vermieden werden.
  • Die Oberfläche nicht zu sehr austrocknen lassen.
  • Generell beim Backen, Braten und Frittieren von Kartoffel- und Getreideprodukten möglichst geringe Temperaturen und kurze Garzeiten verwenden.
  • Acrylamid bildet sich vor allem an der Oberfläche des Lebensmittels. Dickere Pommes und Kartoffelstücke sowie großes Gebäck enthalten weniger Acrylamid, da sie im Verhältnis eine kleinere Oberfläche zum Volumen aufweisen. Deshalb sollte vermehrt zu diesen Produkten gegriffen werden.
  • Bei schonenden Garverfahren wie Dünsten, Kochen und Dampfdruckgaren von Kartoffeln entstehen keine nennenswerten Mengen an Acrylamid. In Kroketten und Gratins entstehen aufgrund des hohen Wassergehaltes nur geringe Mengen an Acrylamid.

Backen

  • Beim Backen mit Umluft sollte die Temperatur von 180 °C und beim Backen ohne Umluft von 200 °C nicht überschritten werden.
  • Um eine starke Bräunung von unten zu vermeiden, Backpapier benützen.
  • Die Backzeit soll so lang wie nötig, aber so kurz wie möglich sein.
  • Toastbrot nur kurz und leicht anrösten.

Braten

  • Ein zu dunkles Anbraten vermeiden.
  • Getreide- und Kartoffelprodukte bei mittleren Temperaturen braten. Nur kurz anbraten und dann die Temperatur verringern.
  • Bratkartoffeln aus gekochten Kartoffeln enthalten weniger Acrylamid. Wer dennoch rohe Kartoffeln braten möchte, kann die Kartoffelscheiben etwa eine Stunde in Wasser legen. Dadurch wird der Gehalt an Zucker, der als Ausgangssubstanz für Acrylamid dient, reduziert, allerdings gehen auch Vitamine und Mineralstoffe verloren.

 Frittieren

  • 175 °C nicht überschreiten, auch wenn auf den Verpackungen höhere Temperaturen für Pommes frites angegeben werden.
  • So kurz wie möglich frittieren, die Enden der Pommes frites sollen goldbraun, aber nicht verbrannt sein.
  • Werden Pommes frites aus frischen Kartoffeln hergestellt, die Kartoffelstücke davor eine Stunde in Wasser legen, um den Zuckergehalt zu reduzieren.
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