Gute Nachrichten für Burgerfreunde

Sommerzeit heißt auch Grillsaison. Verpacktes Grillfleisch erfreut sich zunehmender Beliebtheit. Dazu zählt auch Faschiertes, das ein mikrobiologisch sehr anfälliges Produkt ist und eine sehr eingeschränkte Haltbarkeit aufweist. Dazu kommt, dass Geflügelfaschiertes, das erst seit 1 bis 2 Jahren im Lebensmittelhandel angeboten wird, immer beliebter wird. Geflügelfleisch gilt in Sachen Hygieneanforderungen als nochmals sensibler als Schweine- oder Rindfleisch. Grund genug für unsere Konsumentenschützer auszurücken und die Qualität des Hackfleischs aus Salzburgs Supermärkten näher zu untersuchen. Zumal das Ergebnis bei der letzten Erhebung im Jahr 2013 alles andere als appetitlich war. Damals wurden bei einem Viertel der Proben stark erhöhte Keimzahlen festgestellt.

Dieses Mal können wir für Freunde des gehackten Fleisches aber Entwarnung geben, wie Konsumentenschützer und Erhebungsleiter Stefan Göweil berichtet: „Wir haben in 15 Supermärkten – sowohl bei den großen Handelskonzernen, als auch bei Diskontern – abgepacktes Faschiertes eingekauft und in einem Labor für Lebensmitteluntersuchungen testen lassen. Das Ergebnis ist nahezu perfekt: Am Tag des Ablaufdatums waren bei 13 Proben überhaupt keine Beanstandungen zu verzeichnen. Lediglich 2 Produkte wurden leicht beanstandet, waren aber trotzdem gesundheitlich völlig unbedenklich.“ Außerdem positiv: Bei allen Produkten wurden die angegebene Füllmenge sowie alle Kennzeichnungsbestimmungen für verpackte Lebensmittel eingehalten.

Zur Erhebung   

Es wurden insgesamt 15 Proben aus Filialen von Lebensmittelhandelsketten und Diskontern (Merkur, Interspar/Eurospar, Hofer und Lidl) an vorverpacktem Faschiertem eingekauft. 11 Proben gemischtes Faschiertes (Schwein und Rind) und 4 Proben Geflügelfaschiertes (2xPute und 2xHuhn). Die sensorischen und mikrobiologischen Untersuchungen wurden am Tag des vom Hersteller jeweils angegebenen Verbrauchsdatums durchgeführt. Die angegebenen Verbrauchsfristen schwankten dabei zwischen 2 und 4 Tagen ab dem Tag des Einkaufes. Die Lagerung der Produkte bis zur Untersuchung erfolgte bei einem in Salzburg ansässigen zertifizierten Labor für Lebensmitteluntersuchung und Umweltanalytik.

Faschierte AK-Tipps

  • Bei Produkten mit Schutzgas auf das Verbrauchsdatum achten. Besser 1 bis 2 Tage vorher verbrauchen, denn Schutzgas lässt das Faschierte frischer aussehen.
  • Offen angebotenes Hack noch am Einkaufstag verbrauchen.
  • Nach dem Kauf so rasch wie möglich in den Kühlschrank. Tipp: Auf der Glasplatte über dem Gemüsefach lagern. Dort ist es am kühlsten.
  • Faschiertes lässt sich gut einfrieren. Gemischtes Faschiertes hält bis zu zwei Monate. Mageres Rinderhack sogar bis zu fünf Monate.
  • Auftauen immer im Kühlschrank in einem eigenen Gefäß.
  • Gut durchbraten: Faschiertes muss unbedingt vollständig durchgebraten werden.

Tipp

Die detaillierten Untersuchungsergebnisse zu den einzelnen Produkten, erhobenen Supermärkten und Preisen finden Sie hier.

Schon gewusst? 
Wissenswertes rund um die Erhebung

Zur Verpackung

Faschiertes wird immer häufiger in vorverpackter Form, häufig auch unter Schutzgasatmosphäre, in den Supermärkten angeboten. Wird Faschiertes nicht unter Schutzatmosphäre verpackt, muss es am gleichen Tag verbraucht werden. Mit den heute typischen Verpackungsmethoden unter Schutzatmosphäre kann die Haltbarkeit jedoch auf mehrere Tage verlängert werden. Eine Grundvoraussetzung ist jedoch die richtige Kühltemperatur. Diese liegt bei Faschiertem zwischen 2 und 4°Celsius.

Ist ein Produkt unter Schutzatmosphäre verpackt, muss dies gekennzeichnet werden. Welches Schutzgas zur Anwendung gekommen ist, muss nicht deklariert werden.

Beim Verpacken unter Schutzatmosphäre wird in keimfreier Umgebung zuerst die normale Luft aus den Produktverpackungen gesaugt und stattdessen ein sogenanntes Schutzgas eingefüllt. So werden Lebensmittel länger haltbar. Ein Schutzgas mit hohem Sauerstoffanteil kann außerdem dafür sorgen, dass die natürliche rote Farbe bestimmter Fleischsorten längere Zeit erhalten bleibt. Damit wird jedoch ein Frischezustand suggeriert, der im Grunde nicht mehr vorhanden ist.

Das Schutzgas kann unterschiedlich zusammengesetzt sein. In der Regel besteht die Schutzatmosphäre jedoch aus einer Mischung aus Sauerstoff, Kohlendioxid und Stickstoff. In seiner Mengenzusammensetzung unterscheidet sich dieses Gasgemisch von normaler Luft. Das für Fleisch verwendete Gasgemisch enthält einen höheren Sauerstoffanteil als die normale Luft. Der Sauerstoffgehalt sorgt dafür, dass die Frische des roten Fleisches erhalten bleibt, der Reifeprozess kann sich dadurch verlangsamen.

Zur Untersuchung

Neben der sensorischen Untersuchung wurden folgende mikrobiologische Parameter analysiert: Gesamtkeimzahl aeorb, Pseudomonaden, Escherichia Coli, Enterobacteriaceea,  Staphylococcus koagulase sowie Salmonellen spp.

Sensorik

Dabei wird durch dafür geschultes Personal eine Beurteilung über Aussehen, Geruch und Geschmack nach Zubereitung abgeben. Die Sensorik stellt ein sehr wichtiges Beurteilungskriterium für Lebensmittel dar. Erfreulicherweise gab es durch das Prüflabor bei keiner Probe eine Beanstandung.

Mikrobiologie

Basis für die Beurteilung der mikrobiologischen Untersuchung sind die Richt- und Warnwerte der DGHM (Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM e.V.); Mikrobiologische Richt- und Warnwerte zur Beurteilung von Lebensmitteln (Stand: 2014).

Auch hier ist das Ergebnis äußerst erfreulich. Nur bei zwei Proben wurde eine Überschreitung der Richtwerte festgestellt. Die Sensorik wurde jedoch auch bei diesen Proben als einwandfrei beurteilt. Deshalb wurde für die Mikrobiologie für diese beiden Proben ein leichter Mangel beurteilt.

fälle aus der praxis

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