Acrylamid

Was ist das?

Werden Lebensmittel erhitzt, treten komplexe, chemothermische Reaktionen ein. Diese – nach ihrem Entdecker benannte – Maillardreaktion – ist die Grundlage für den aromagebenden Bräunungsprozess von zucker- und aminosäurehältigen Lebensmittel. Dabei ist die Bildung von Acrylamid möglich, insbesondere wenn wie bei Kartoffeln oder Getreide reichlich die Aminosäure Asparaginsäure vorhanden ist. In welcher Menge Acrylamid entsteht, hängt nach heutigem Wissensstand wesentlich von der Höhe der Temperatur und der Zeitdauer der Erhitzung ab.

Acrylamid ist keine neue Substanz in Lebensmittel, welche durch neue Produktionsmethoden entsteht oder durch neue Zusätze in das Lebensmittel gelangt. Die Entstehung von Acrylamid ist vielfach bei einer bestimmten Herstellung und Zubereitung von Lebensmittel unvermeidbar. Die Natur legt uns also ein chemisches „Kuckucksei“.

Bereits 2002 fanden schwedische Wissenschaftler heraus, dass Acrylamid in teilweise hohen Mengen in einer Vielzahl von Lebens- und Genussmitteln gefunden werden kann. Die damaligen Berichte erregten großes öffentliches Aufsehen, da besonders stärkehaltige Lebensmittel wie Kartoffelprodukte welche gebraten, gebacken oder frittiert werden wie Pommes frites, Erdäpfelrösti oder Chips sehr betroffen sind. Daneben kann man unter anderem hohe Gehalte von Acrylamid auch in Brot (besonders in Knäckebrot und geröstetem Toastbrot), aber auch in Kaffee und Kakao finden.

Dadurch hat man viele Produkte über die man Acrylamid aufnehmen kann. Viele kleinere Einzeldosen können somit bei ungünstiger Konstellation (Konsumation vieler belasteter Produkte) eine hohe Tagesdosis ergeben.

Gefährlich oder nicht?
In Tierversuchen erzeugte Acrylamid Krebs, zusätzlich wurden das Erbgut verändert und bei höheren Dosen die Nerven der Tiere geschädigt sowie die Fortpflanzung beeinträchtigt. Beim Menschen liegen keine eindeutigen Belege über eine krebserregende Wirkung von Acrylamid vor. Von der Internationalen Agentur für Krebsforschung (IARC) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO) wurde jedoch Acrylamid als wahrscheinlich krebserregend für den Menschen eingestuft.

Acrylamid in Lebensmitteln
Für Acrylamid gibt es keine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge, da diese Stoffe das Erbgut schädigen bzw. Krebs erzeugen können. Es lässt sich nach dem derzeitigen Stand des Wissens kein Wert festlegen, unter dem es kein Risiko für die Verbraucherinnen und Verbraucher gibt. Aus diesen Gründen wurde kein gesetzlich geregelter Höchstgehalt für Acrylamid in Lebensmitteln festgelegt. Für Schadstoffe die Krebs erzeugen und das Erbgut verändern, gilt das sogenannte ALARA-Prinzip (as low as reasonably achievable - so niedrig wie vernünftigerweise erreichbar). Dies bedeutet, dass alle sinnvollen Maßnahmen getroffen werden sollten, um die Gehalte an Acrylamid auf das niedrigste mögliche Niveau zu reduzieren.

Die „Pommes-Verordnung“
Im April 2018 hat die neue Verordnung VO (EU) 2017/2158 der Kommission zur Festlegung von Minimierungsmaßnahmen und Richtwerten für die Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln Gültigkeit erlangt.  Die Lebensmittelunternehmer sind nun verpflichtet, je nach Größe und Art ihres Betriebs, verbindliche Maßnahmen zur Reduzierung des Acrylamidgehalts zu ergreifen. Bei dieser VO handelt es sich um die sog. Pommes-Verordnung.

Kaffee und Acrylamid
Während man bei vielen Lebensmitteln den Gehalt an Acrylamid teilweise selbst steuern kann (z.B. durch schonende Zubereitung), ist das bei Kaffee kaum möglich. Der Gehalt an  Acrylamid wird durch die Art und Weise der Röstung der Kaffeebohne bestimmt. Wer röstet schon selbst? Es liegt also am Kaffeeröster, so schonend wie möglich zu arbeiten. Der entscheidende Faktor ist der Röstvorgang. Bei Rösttemperaturen von über 200°C steigt der Gehalt an Acrylamid überproportional an.

Es gibt sicherlich Lebensmittel (z.B. Pommes oder Kartoffelchips) die höhere Acrylamidwerte aufweisen als Kaffee. Kaffee wird aber von vielen regelmäßig konsumiert. Der Kaffee liefert sozusagen die Grundlast des Tages an Acrylamid. 

  • © 2021 AK Salzburg | Markus-Sittikus-Straße 10, 5020 Salzburg, +43 (0)662 86 87

  • Datenschutz
  • Impressum